Kahve Kavurma

Kavurma yeşil kahve çekirdeklerinin ısıl işlem ile, fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek kavrulmuş kahve üretme işlemidir. Kavrulma işlemiyle yeşil kahve çekirdeklerinin tatları değişerek karakteristik kahve tadı ortaya çıkar. Dünya genelinde tüketilen kahvenin çoğu büyük ölçekli sanayi tipi kavurucularda kavrulurken, tek kökenli (single origin) kahvelere artan ilgiyle, butik kahve mağazalarında küçük ölçekle kavrulma da her geçen gün artmaktadır. Hatta bazı kahve tüketiciler, farklı kavrulan çekirdeklerin tat profillerini deneyimlemek ve en taze kahveyi içmek için, hobi olarak kahveyi evde kavurmaktadırlar.

Aslında işlem kavurma, soğutma, paketleme ve bazı işletmelerde öğütmenin de dahil olduğu aşamalardan oluşur. Yeşil kahve çekirdeklerin çuvalları açılarak önce elenir, kavurucuya aktarılır. Yeşil kahve çekirdekleri ısıtılarak kavurma başlar. Başta işlem endotermik iken (çekirdekler ısı emerken) 175°C derecede çekirdekler ısı yaymaya başlarlar. Bu aşamada kavurucunun ısısını ayarlamak gerekebilir. Kavrulma işlemi tamamlandıktan sonra kavurma haznesinden boşaltılır ve hava akımıyla soğutulur.

Vietnam kahvesi ise genelde kavrulmadan önce yağlanır (geleneksel sade tereyağı) ve az bir miktar şeker ilavesi ile Vietnam usulü "tereyağı kavurma" (butter roast) gerçekleşir. Standart kavurmalara kıyasla çekirdeklerin üzerinde ilave karamelize bir katman oluşur.

Kahve kavurma ekipmanları, sıcak hava (hot-air) veya tamburlu (drum) olmak üzere, iki tipte genellenebilir. Isı kaynağı olarak LPG, doğalgaz, elektirik ve hatta odun ateşi kullanılabilir. Dolaylı olarak ısıtılan, çekirdeklerle ısı kaynağının doğrudan temas etmediği tamburlu makinalar en çok tercih edilen kahve kavurucularıdır. Sıcak havayla çalışan kavurucularda ise, kahveyi kaldıracak ve karıştıracak kuvvette sıcak hava ile kavurma gerçekleşir.

Farklı kavrulma miktarlarına göre City Roast veya French Roast gibi kavurma aşamasındaki sıcaklıklara ve çeşitli kavurma kademelerine göre adlandırılır. Kavurucular, belli aroma ve tat karakterlerini açığa çıkaracak şekilde kavurma gerçekleştirmek için "kavurma profili" olarak bilinen reçeteler geliştirmeye başladılar. Kahvenin kavrulması bir eksende zaman diğer eksende ise ısının olduğu bir grafikle formule edilebilir. Kahvenin kavrulma profilini oluşturan bu değişkenler el ile, ya da kavurucunun değişik kısımlarına yerleştirilen alıcılarla bir bilgisayar yazılımı tarafından kontrol edilebilir.

Kahve çekirdeklerinin renklerine göre gözle muayenesi, popüler fakat muhtemelen daha doğru sonuç vermeyen başka bir yöntemdir. Çekirdeklerin kızılötesi ışık altındaki yansımalarının spektrometre ile Agtron skalası gibi standart ölçeklerle kıyaslanması göz ile muayeneden hariç tutulmalıdır. Yeşil kahve çekirdekleri ısıya maruz kalınca ısıyı absorbe eder; renkleri sarıdan başlayarak, giderek koyulaşan kahverenginin tonlarına ulaşır. Kavrulmanın ilerleyen evrelerinde çekirdekten yağ sızmaya başlar. Kavrulma sonlanana kadar çekirdeklerin renkleri koyulmaya devam eder. Ayrıca kahve bekledikçe de rengi koyulaşacağından, renk kahvenin kavrulmasında tek başına bir ölçü olarak kullanılamaz. Birçok kavurucu, kavrulma sürecini izlemek için, sıcaklık, koku, renk ve seslerin kombinasyonunu kullanır.

Kahve kavrulurken "çıtlama" (crack) adı verilen sesler çıkartır. Mısır patlatmasındaki gibi çıtlamalar da kavrulmada iyi bir sıcaklık göstergesidir. Kavurma aşamasında kahve kademeli olarak iki farklı çıtlama sürecinden geçer. Bu çıtlamalar farklı sıcaklıklarda gerçekleşir ve kahvenin kavrulma tipini belirlemek için takip edilmeleri gerekir. Yaklaşık 196 °C derecede yeşil kahve taneleri çıtlama sesi çıkartır. "İlk çıtlama" adı verilen bu aşama kahvenin "hafif kavrulma"sının (light roast) başlangıcıdır. İlk çıtlama ile kahvenin nemi büyük oranda buharlaşır ve kahvenin çekirdekleri büyür. Kahve 224°C dereceye ulaşınca "ikinci çıtlama" seslerini çıkarması ile kahve çekirdekleri çökmeye başlar. Bu aşamadan sonra kavrulmaya devam edilmesi halinde kahve kömürleşecek ve sonunda kül olacaktır.

Hafif kavrulmuş kahvelerde, çekirdeğin çeşitliği, yetiştiği toprak, irtifa ve hava şartları gibi kökenindeki "orjinal tatlar"ı daha fazla sergiler. Kavrulma seviyesi kahverenginden koyu kahveye doğru arttıkça "kavrulma tatları", çekirdeğin orjinal tatlarını gölgede bırakır. Koyu kavruldukça baskınlaşan kavrulma tatlarıyla, çekirdeğin menşeini ayırmak güçleşecektir.

Kafein miktarı da kavurma seviyesine göre değişir. Öğütülme ve demleme yöntemlerinin yol açacağı farklılıklara ilaveten, kahve kavruldukça kafeini eksilir.